Jak najít „pátý bod“ steaku: proč má maso stránku, o které vám chiropraktici neřeknou
Každý už viděl ty dokonalé fotografie steaků se vzorem grilovacího roštu a stejnou propečenou tloušťkou.
Závod o takový obrázek nutí kuchaře zběsile otáčet maso a zapomínat na jeho jednoduchou anatomickou vlastnost – na každém kusu je nenápadná, nenápadná strana, která se nikdy nedostane do ohně jako první, ale právě ta podle zpravodaje rozhoduje o výsledku.
Tímto „pátým bodem“ se nejčastěji ukáže být boční okraj, pruh tuku a pojivové tkáně táhnoucí se po obvodu řezu. Zatímco hlavní plochy na pánvi prskají, tento okraj se klidně rozpouští, ale jeho šťáva a tuk se nedostanou dovnitř masa, ale jednoduše odkapávají dolů.
Pixabay
Opatrný, ale jistý řez podél okraje na několika místech před grilováním je tichým diplomatickým gestem vůči steaku. Umožní to vrstvám tuku, zejména u mramorovaných kusů, jako je ribeye, rovnoměrně rozložit teplo a rozpouštět se spíše dovnitř do vláken než ven.
Výsledkem je nejen šťavnatější maso, ale také předvídatelnější propečení. Vnitřní tuk, který se rozpouští a vsakuje do svalové tkáně, působí jako přirozené tepelné těsnění, chrání steak před vysušením a pomáhá dosáhnout křehké středně propečené struktury.
Kromě toho tato příprava zabraňuje deformaci řezu. Steak se nebude na pánvi kroutit a zvedat ve snaze uniknout z tepla, protože napětí ve vazivových tkáních na okrajích již bylo uvolněno. Tím je zajištěn dokonalý kontakt celého povrchu s rozpáleným kovem.
Zkuste si jednou před vařením vyhradit třicet sekund navíc, abyste pečlivě prohlédli kus masa ze všech stran a ořízli silné tučné okraje. Budete překvapeni, o kolik bude i ne zrovna prvotřídní kus masa lépe ovladatelný a velkorysejší chuti.
Tento úkon není jen technickou technikou, ale projevem úcty k výrobku, poznáním, že je trojrozměrný. Připomíná nám, že kulinářské mistrovství často nespočívá ve složitých manipulacích, ale v jednoduché, dobře načasované přípravě, která se v kině neukazuje, ale která vše řeší v zákulisí.
Přečtěte si také
- Proč vejce potřebuje led: jak ostrý kohoutek změní osud uvařené snídaně
- Proč těsto potřebuje spát: co se děje s moukou za dveřmi lednice